人類對甜味有著悠久的歷史。
“所有（或幾乎所有）哺乳動物都喜歡甜味。牛奶，包括人乳，是甜味的，或者幾乎總是與甜味有關。英國學者西莫斯（Seamus）在他的《甜蜜與力量》（Sweetness and Power）一書中揭示了糖是如何從奢侈品逐漸變得越來越受歡迎的。當時，整個殖民地的甘蔗種植園不斷向世界各個角落提供甜味，製糖業成為現代資本主義發展的支柱產業之一。
19世紀，化學工業蓬勃發展，為人類追求甜味提供了新的解決方案。1879年，約翰·霍普金斯大學的兩位研究人員Lemelson和Fahlberg共同發表了一篇論文，介紹了一種名為“鄰苯二甲醯磺醯亞胺”的物質及其合成方法。“這種物質的另一個名稱是糖精。
糖精發現背後的故事非常有趣。實驗結束后的一天，法爾伯格沒有洗手去吃飯，他的嘴裏突然感覺到一股明顯的甜味，於是他回到實驗室尋找，終於找到了殘留的甜味物質，後來又與實驗室主管萊姆森合作研究，共同發表了一篇論文。於是，世界上第一種人造甜味劑就這樣“意外”地發展起來了。
這個不經意的發現對未來的食品行業產生了巨大的影響。糖精的甜度是蔗糖的300到500倍，但成本只有1/10，而且幾乎不參與人體的新陳代謝，所以很快就流行起來。與此同時，其他甜味劑的研發也取得了長足的進步。1937年，甜味劑問世，甜度是蔗糖的30-50倍;1965年，發明瞭阿斯巴甜，甜度約為蔗糖的200倍;1967年，發明瞭安賽蜜，甜度約為蔗糖的200倍;1976年，發明瞭三氯蔗糖，甜度是蔗糖的600倍;1993年，發明瞭世界上最甜的人造甜味劑，甜度約為蔗糖的1.5倍。世界上最甜的人造甜味劑Nutria被發明出來，蔗糖的甜度是蔗糖的7000到13000倍......而它們的“前身”糖精與這些人造甜味劑類似，也不乏人造甜味劑，如糖精，屬於科學家的意外之財。
隨著化學技術的飛速發展，木糖醇、赤蘚糖醇等天然甜味劑也被科學家從多種天然物質中提煉出來，豐富了甜味劑家族。
經過100多年的發展，目前甜味劑的數量已經相當可觀，其分類方式各不相同：按來源可分為天然甜味劑和人造甜味劑;按甜度可分為低倍甜味劑和高倍甜味劑;按營養價值可分為營養性甜味劑和非營養性甜味劑......不同種類的甜味劑 不同類型的甜味劑具有不同的化學性質，適用於不同種類的食品加工，相互混合時能產生不同的甜味，豐富了人們對舌頭的刺激。甜味劑對人體的影響尚不清楚。
作為化工行業的結晶，人造甜味劑自問世以來就因其“安全性”而備受爭議。例如，近年來，在各種研究中發現阿斯巴甜會引起白血病、淋巴瘤、肝癌等疾病。此前，糖精和甜味劑等人造甜味劑也一直是關於它們是否健康的爭議主題。
就目前而言，可能還不知道甜味劑對人體有什麼影響。